i vini e il cibo

“La  storia dei popoli
è come la storia
delle famiglie:
viene cementata
ogni giorno dal cibo
e dalle bevande
che sostengono
e alimentano.”

             FF

Conoscere i piatti che si mangiano nelle case e il vino che si beve è un passo per comprendere la vera natura delle persone, importante almeno quanto l’espressione delle idee.
Basta pensare al posto riservato (o non riservato) alle verdure nei piatti cucinati, alla presenza o meno del pesce (pesciforme) nelle diete settimanali, allo spazio concesso alle interiora (dove sta la trippa e la coratella?).
Per non parlare del vino rosso e bianco, del Teroldego piuttosto che dell’Aglianico del Vulture o del Prosecco di Conegliano piuttosto che del Lugana.
Ci sono alcune ricette della mia famiglia e ricette di Rita che metto in linea. Mangiando fuori Roma quando sono in missione per motivi di lavoro penso di poter segnalare Ristoranti, Trattorie e qualche piatto che mi ha incuriosito ( e soddisfatto).

Nel lontanissimo 1978, il giovedì, per alcuni mesi ho tenuto, di mattina, una rubrica a Radio Città Futura. Difficile a credersi, ma curavo in studio la rubrica GNOCCO ROSSO e si parlava di cibo, di ricette, dei prezzi dei prodotto del mercato ortofrutticolo e di consigli per gli acquisti.

IL VINO DEL GIORNO

Castello di Torre in Pietra

Chardonnay, Lazio Bianco, IGT, 2007, 12,5 % vol 5 E circa

Acquistato direttamente al Castello di Torre in Pietra, a pochi chilometri dall’Aurelia, in un giorno piovoso di novembre, il vino si dimostra ottimo per pesce, con una parte volatile discreta, profumato ma non in modo eccessivo, proprio come i vini del Garda che ricordo dall’infanzia. E’ imbottigliato direttamente al Castello, per info www.castelloditorreinpietra.it

Roma 6 febbraio 2009

IL PIATTO DEL GIORNO

La spigola al sale

Una spigola di mare da 500 grammi acquistata al mercato Serpentara 2 per 7 euro, non pulita. Nettata delle interiora e ben lavata ma senza mondarla dalle scaglie. Una teglia da forno larga almeno 35-40 cm, la spigola messa per traverso altrimenti non avrebbe spazio. Un chilogrammo di sale grosso. Metter un piccolo strato di sale sul fondo onde coprire lo spazio che verrà toccato dalla spigola, meglio se questa è abbastanza asciutta. Poi coprire il pesce con abbondante sale stando attenti a non lasciare parti scoperte. Intanto il forno dovrà essere acceso a sufficientemente caldo (180 °). Si inforna per 35 minuti. Il tempo varia in base alla grandezza della spigola (o dell’orata che ancor meglio si esalta con il sale), ma non mai meno di 30 minuti perché si deve dare il tempo al calore di cuocere lo strato di sale che farà crosta comune con la pelle della spigola con la quale verrà a contatto.

Togliere dal forno, nettare dal sale che abbonda attorno, togliere con attenzione la crosta di sale avendo cura che non penetri nella carne e che non rimanga attaccato alla pelle, il pesce a questo punto si può aprire facilmente e la carne si staccherà dalla lisca e dalla pelle con estrema facilità lasciando l’involucro di pelle netto sia fuori che dentro.

Condire con un filo d’olio extra vergine (il mio viene dal Frantoio di Angelo Sassara di Marta, sul lago di Bolsena, quest’anno a 7,5 Euro al chilo, olive Canino, Frantoio e Leccino).

Roma 6 febbraio 2009

I VINI DELLA CANTINA STEFANONI

Montefiascone è conosciuta, anche in forma eccessiva, per il suo Est, Est, Est, vino bianco di pregio quando è ben trattato, ottimo da bere con i prodotti del lago di Bolsena ma anche con i locali prodotti della terra, ricca di molte verdure, di prodotti del sottobosco e di formaggi che hanno mantenuto un sapore che sa di antico. Io vi consiglio i vini prodotti da Stefanoni, il Rosso di Montanello in primo luogo, da uve Sangiovese, Montepulciano e Ciliegiolo e poi i due bianchi dl pregio , il Roscetto e il Foltone. Ho cominciato a fornirmi da Stefanoni all’inizio degli anni 90, allora vendeva quasi solamente vino sfuso e in cantina arrivavano locali e turisti con recipienti da riempire. Poi sono cresciuti i fusti in Acciaio e le botti di rovere. Oggi c’è il vecchio spaccio della cantina in via Stefanoni a Montefiascone, frazione Zepponami , vicino alla Stazione FS, e poi da poco è stato aperto un punto vendita in un posto caratteristico, in una grotta che penetra nella montagna per 45 metri e più, sotto alla Rocca, in via Bandita, sulla strada che si affaccia sul lago di Bolsena vicino al Ristorante La Cavalla. I prezzi dei prodotti sono interessanti, si va da meno di tre euro per l’Est, Est, Est Campolongo, a meno di quattro euro per il Rosso di Montanello a 4 euro e 50 circa per i bianchi più pregiati.

Tutte le informazioni di dettaglio sul sito www.cantinastefanoni.it